Показатели качества яиц

Как в домашних условиях определить качество яиц? По каким критериям можно отличить хорошее яйцо от плохого? Какие бывают аномалии яиц и чем они вызваны? Материалы этой статьи будут интересны не только фермерам, но и домашним хозяйкам, перед которым стоит проблема выбора продуктов.

Прежде чем говорить о критериях качества яиц, нужно определиться, что мы подразумеваем под этим понятием. Качественное яйцо должно быть в первую очередь вкусным, оно должно обладать определенным кулинарными свойствами (долго храниться, хорошо взбиваться, а в некоторых случаях, наоборот, сохранять форму желтка) и, конечно же, хорошее яйцо должно быть безопасным и не вызывать болезней. Однако за длительную историю человечества представление о качестве этого продукта обросло столькими предрассудками, что вначале необходимо развеять несколько мифов.

Миф 1. Хорошие яйца обязательно должны быть крупными, мелкие яйца — плохие.

Размер яиц зависит исключительно от размера несушки и в незначительной степени — от ее возраста. Молодые птицы несут яйца чуть мельче, чем более старые курицы той же породы, с возрастом размер яиц хоть и увеличивается, но у одной и той же несушки в среднем он варьирует в незначительных пределах. А вот размер птицы существенным образом отражается на размере ее яиц. Самые маленькие яйца несут мелкие куры яичных пород. Таких кур разводят в основном на крупных птицефабриках, продукция которых чаще встречается в магазинах. На рынках, наоборот, продают продукцию мелкие и средние частные хозяйства, в которых обычно разводят крупных мясных и мясо-яичных кур. Соответственно, яйца от таких кур большие. Таким образом, представление о мелких «магазинных», «инкубаторских» яйцах никак не связано с их качеством.

Миф 2. Яйца с коричневой скорлупой лучше белых.

Происхождение этого мифа не известно, зато точно известно, что верят в него во всех странах мира. На самом деле цвет скорлупы определяется исключительно наследственностью птицы. Как правило, куры темной и пестрой окраски несут коричневые яйца, птицы со светлым оперением — белые. У мясных и мясо-яичных пород темные яйца также встречаются чаще, чем у яичных. Пигментация яйца никак не влияет на его вкусовые и биологические свойства, но хозяйки во всем мире упорно продолжают выискивать коричневые яйца на полках магазинов. Неистребимость данного мифа вынудила селекционеров пойти навстречу потребителям и сейчас во многие линии яичных пород введен ген темной окраски скорлупы. Впрочем, небольшое преимущество у коричневых яиц все же есть. Как правило, их скорлупа толще и прочнее чем белая, поэтому транспортабельность коричневых яиц выше.

Миф 3. У хороших яиц должен быть яркий желток, а бледное содержимое яйца свидетельствует о его плохом качестве.

Нужно сказать, что у разных народов представления об этом показателе разные. Например, в скандинавских странах традиционно отдают предпочтение яйцам с бледными желтками, в Центральной Европе лучшими считают яйца с насыщенно-желтым содержимым, а в южных странах предпочитают ярко-оранжевые желтки. Для того, чтобы желток яйца окрасился, организм птицы должен получить с кормами достаточное количество каротиноидов. Эти вещества содержатся в желтых сортах кукурузы, моркови, ягодах шиповника, красном перце, помидорах. Кроме того, предшественники пигментов содержатся в зеленой траве и ее заменителях (особенно в люцерновой травяной муке). Соответственно, если кормить кур этими продуктами, то они будут нести яйца с яркими желтками. Яркие желтки выполняют в кулинарии сугубо эстетическую функцию, их цвет на вкусе продукта не отражается. Поскольку оранжевые желтки пользуются высоким спросом, то крупные производители стали фальсифицировать данный показатель. Для этого в корм курам добавляют искусственные красители, не имеющие ничего общего с натуральными каротиноидами. Увы, но современную хозяйку, купившую в магазине яйца с яркими желтками, этот признак скорее должен насторожить, чем обрадовать.

Каким должно быть качественное яйцо?

В любом случае истинным критерием качества остается вкус яйца и отсутствие патологий развития. Сырое куриное яйцо не должно иметь никакого запаха, а его вкус должен быть достаточно ощутимым. В процессе варки или жарки яйцо приобретает несильный характерный запах, а вкус его становится более выраженным. Безвкусные яйца — верный признак того, что их получили от несушек, содержащихся в плохих условиях и/или искусственно стимулируемых к откладке яиц. Свежеснесенное яйцо полностью сохраняет свои биологические свойства при хранении в холодильнике в течение недели. Свежие яйца прекрасно взбиваются, а при выливании на сковородку их желток хорошо сохраняет форму и не растекается.

Если яйца хранить дольше указанного срока, то их содержимое будет постепенно высыхать. Сам по себе этот процесс не вызывает порчи, но может сказываться на кулинарных качествах продукта. Яйца, долго хранившиеся в холодильнике, хуже взбиваются, их желток немного ослабляется и при выливании на сковородку содержимое яйца может растекаться. Максимальный срок хранения домашних яиц (при условии, что их положили в холодильник в день снесения) может превышать месяц. Согласно европейским нормам качества срок хранения яиц не может превышать 28 дней. Понятно, что магазинные яйца хранить столь продолжительное время не следует, ведь часть этого «гарантийного» срока они уже пролежали на полке.

Как определить свежесть яйца?

Бывают случаи, когда не всегда можно доверять производителям и словам продавца о безупречной свежести продукта. Даже яйца, полученные от собственной птицы в разные дни, можно случайно перепутать в холодильнике. Как в этой ситуации определить, сколько времени пролежало данное яйцо? Вот несколько простых способов определить степень его свежести:

  • Погрузите яйцо в воду так, чтобы она полностью его покрыла. Свежее яйцо утонет и будет лежать на дне. Яйцо, которое хранилось в холодильнике больше недели, одним концом приподымется, причем степень его всплытия будет прямо пропорциональна степени высыхания (времени хранения). Яйцо, которое полностью всплыло, однозначно несвежее и употреблять его в пищу нельзя.
  • Разбейте яйцо и вылейте его на плоское блюдце. У свежего яйца белок растекается, а желток остается целым и невредимым, причем он сохраняет отчетливо выпуклую форму. Яйцо, которое хранилось 1-2 недели, также растекается, желток его все еще сохраняет целостность, но уже не имеет такой отчетливо выпуклой формы. Наконец, яйцо, которое хранилось очень долго, растекается полностью, причем его желток лопается от самого незначительного воздействия.
  • Сварите яйца и разрежьте их вдоль на две половинки. Свежее яйцо имеет овальную форму, его желток расположен в центре и равномерно окружен со всех сторон слоем белка. Поверхность белка должна быть идеально гладкой или иметь очень незначительную вдавленность на тупом конце (место расположения воздушной камеры). К слову, свежие яйца хорошо чистятся, их скорлупа легко отстает от белка. Яйцо, которое хранилось в холодильнике, после варки будет в разрезе ассиметричным: его желток смещен к боковой стороне, а слой белка в этом месте заметно истончен, «вмятина» от воздушной камеры на поверхности белка будет более заметной. У залежалого яйца за счет частичного высыхания размер содержимого существенно меньше размера скорлупы.

Аномалии яиц — кто виноват и что делать?

С теми или иными отклонениями от нормы приходится сталкиваться и владельцам птицы, и домохозяйкам. Что означает необычный внешний вид яйца? Можно ли такие яйца употреблять в пищу?

Форма яйца. В норме она должна быть овальной, но иногда встречаются продолговатые или почти круглые яйца. С потребительской точки зрения это значения не имеет, но такая аномальная форма свидетельствует о нарушении работы половых органов птицы. Яйца неправильной формы никогда не используют для инкубации, они также отличаются плохой транспортабельностью и чаще трескаются.

Размер яйца. Мы уже выяснили, что размер сам по себе на качестве яиц не сказывается, однако замечено, что слишком крупные и слишком мелкие яйца чаще повреждаются, поэтому их лучше не инкубировать. Слишком крупные яйца (пропорционально размерам конкретной породы) могут стать причиной разрыва яйцевода у птицы.

Цвет скорлупы. Еще один «бесполезный» внешний признак. Добавим, что помимо традиционных белых и коричневых яиц у кур изредка встречаются яйца других оттенков. Например, куры породы араукана несут голубые и зеленоватые яйца, в виде исключения даже беспородные куры могут нести розоватые и желтоватые яйца. Все эти цвета не являются отклонением или признаком болезни.

Тонкая, мягкая и мраморная скорлупа. Все эти признаки свидетельствуют о недостатке в организме птицы кальция. В среднем каждая несушка на «создание» одного яйца тратит 2-3 г кальция, если она яичной породы, и 3-4,2 г, если она мясной породы. Восполнить недостаток этого элемента можно дачей простейшей минеральной добавки — той же толченой яичной скорлупы. Бывает, что птица получает минеральную подкормку в достаточном количестве, но все равно несет яйца с тонкой скорлупой, в особо тяжелых случаях — яйца без скорлупы (в тонкой пленке) или даже яйца без пленки (текучие). Часто при этом скелет птицы истончается (ребра впадают внутрь грудной клетки и при нажатии легко гнутся), а сама несушка может передвигается с трудом (низкая «походка пингвина») или все время сидит на одном месте. Такая ситуация свидетельствует о недостатке в организме птицы витамина D, без которого усвоение кальция невозможно. Проблема решается разовой дачей большой дозы витамина D.

Хрупкая скорлупа. Патология, при которой яйцо имеет скорлупу нормальной толщины, но она все равно трескается. Связано это с передозировкой фосфора, которая часто наблюдается на больших птицефабриках, где птицам вволю дают толченый ракушняк. Избыток фосфора ухудшает усвояемость кальция. Проблема решается дозированной дачей минеральной подкормки.

Неровная скорлупа. Шероховатая, словно покрытая натеками скорлупа свидетельствует о неправильном ее формировании в организме птице. Такое наблюдает при стрессах, гормональных нарушениях, несбалансированном кормлении. С потребительской точки зрения такие яйца ничем не отличаются от обычных.

Грязная скорлупа. В основном встречаются загрязнения двух типов — кровью и пометом птицы. Кровянистые мазки на поверхности яйца это и есть признак того самого разрыва яйцевода, обусловленного слишком крупным размером яйца. Впрочем, сам по себе размер редко бывает причиной болезни. Данная патология усугубляется чрезмерной стимуляцией птицы к откладке яиц (продолжительное освещение, гормональные инъекции). В домашних условиях разрыв чаще всего бывает одиночным и устраняется промывкой клоаки птицы перекисью водорода, в условиях птицефабрики проблема может носить хронический характер. Часто повторяющиеся разрывы яйцевода заканчиваются смертью несушки. Загрязнение яйца пометом всего лишь признак плохого ухода, скученного содержания птицы. Однако оно может косвенным образом ухудшить качество яиц. Помет на поверхности скорлупы затрудняет кулинарную обработку яиц и служит источником инфекции (в том числе сальмонеллеза). Грязь и стресс плохо сказываются на репродуктивном здоровье кур, поэтому такие птицы чаще всего несут невкусные яйца.

Включения в яйце. Поскольку цвет желтка признаком качества не является, стоит обратить внимание на другие посторонние элементы внутри яйца. В норме их быть не должно (именно такие бесплодные яйца чаще всего продают в магазине). Но при покупке домашних яиц на рынке на поверхности желтка часто бывают одиночные красные точки. Пугаться этого не следует, такая точка не что иное как будущий зародыш, пока еще состоящий из нескольких клеток. Изредка в яйце можно обнаружить аккуратные красные тяжи или крохотные сгустки крови. Хотя выглядят такие включения очень пугающе, но для здоровья человека они угрозы не представляют. Это не что иное как кусочки эпителия из яйцеводов курицы. Для владельца птицы они служат сигналом, что репродуктивной системе несушки угрожает воспаление. Такие яйца можно употреблять в пищу после термической обработки.

Яйца с кровью. Здесь речь идет уже не об отдельных тяжах и сгустках, а о больших кровянистых пятнах на поверхности желтка. В отдельном случае такие пятна могут свидетельствовать о травмах птицы (например, когда несушка спрыгивает со слишком высокого насеста), стрессе, гормональных нарушениях, но они также могут быть и признаком инфекционного заболевания. В пищу такие яйца употреблять не следует.

Яйца без желтка. Всегда имеют очень маленький размер, в продажу не поступают и могут быть собраны только владельцем птицы. Появляются в том случае, когда желток выпадает в брюшную полость несушки, а сгусток белка обволакивается скорлупой. Такая ситуация — признак гормональных нарушений, которые могут быть обусловлены плохим содержанием птицы, стрессами, несбалансированным кормлением, большой скученностью. Бывает, что желток яйца лопается и равномерно перемешивается с белком, что патологией не считается. Естественно, такие яйца для инкубации не пригодны.

Многожелтковые яйца. Чаще всего внутри одной скорлупы бывает два желтка, но иногда их может быть и три, и даже больше. Двужелтковые яйца могут быть нормального размера или немного крупнее обычных. Сама по себе двужелтковость признаком качества не является, хотя многие домашние хозяйки считают такие яйца особенно ценными. А вот для владельца птицы данная патология должна служить признаком гормональных нарушений. Природа двужелтковости та же, что и рождение «двойняшек-тройняшек» у человека. Возникает она тогда, когда организм птицы сбивается с нормального ритма созревания яйцеклеток. Если у здоровой несушки яйцеклетка начинает созревать примерно через 30 мин. после снесения предыдущего яйца, то у больной птицы этот процесс нарушается и в результате две яйцеклетки начинают одновременно двигаться по половым путям и одеваются общей белковой оболочкой и скорлупой. Как бы ни был велик соблазн вывести цыплят-двойняшек, для инкубации такие яйца совершенно непригодны.

Яйца «два в одном». Редкая патология, при которой внутри одного яйца находится второе, покрытое полноценной скорлупой. По сути представляет собой частный случай двужелтковости и является признаком гормональных нарушений.

В заключении стоит отметить, что для получения качественных яиц важен не только сбалансированный рацион, тепло и хорошая освещенность курятника, но такие факторы как спокойная обстановка, свежий воздух, просторные выгулы. Хотя эти условия и не являются обязательными для получения яиц, но они существенно улучшают их вкус.

Почитать еще: домашние куры, дикие куры.