Лососи

Лососи — одни из самых ценных товарных сортов рыб, уступающие пальму первенства разве что осетрам. Слово «лосось» можно трактовать двояко. В широком смысле под этим термином подразумевают представителей родов Тихоокеанских и Настоящих лососей семейства Лососевых. Но так как за первыми исторически закрепились отдельные названия (нерка, горбуша и др.), то в научной среде право называться лососями отдано представителям второго рода. Родственниками настоящих лососей, помимо тихоокеанских собратьев, являются гольцы и палии.

В реке Йеллоустоун (США) красногорлый лосось, или лосось Кларка (Salmo clarkii; на заднем плане) позирует рядом с родственным ему американским гольцом, или американской палией (Salvelinus fontinalis).

Как благородные представители рыбьего царства лососи весьма прихотливы. Обитают они лишь в прозрачной и чистой воде, богатой кислородом. Поскольку растворимость кислорода в холодной воде выше, то наиболее благоприятные условия для жизни этих рыб складываются в водоемах высокогорий и северных широт. Таким образом, естественный ареал лососей не выходит за пределы Северного полушария.

Изначально лососи — проходные рыбы, то есть взрослые особи обитают в море, но на нерест поднимаются в реки и озера. Молодь обитает в пресных водах, постепенно скатываясь в моря, где и дозревает окончательно. Интересно, что 4 основных мировых вида лососей образуют своеобразные географические пары. Сёмга и кумжа обитают в водах Атлантики и западной части Северного Ледовитого океана, причем сёмга чаще держится вдали от берегов и способна мигрировать на большие расстояния, а кумжа более оседла и от устьев рек не отдаляется. Нерестятся оба вида в водоемах Европы, Западной Азии и восточного побережья Северной Америки. В Тихом океане обитают стальноголовый и красногорлый лососи, нерестящиеся в реках западного побережья Северной Америки и в меньшей степени в реках Дальнего Востока. В этой паре стальноголовый лосось более подвижен и привержен морским далям, а красногорлый тяготеет к океаническому шельфу и пресным водам.

Сёмги, или благородные лососи (Salmo salar) в океаническом наряде. Самец отличается более узким и вытянутым телом, в то время как у самки оно короче и толще.

В отличие от своих родственников — нерки, кеты, горбуши, — которым природа предписала нереститься раз в жизни, настоящие лососи после первого нереста не гибнут. Наиболее сильные особи способны участвовать в продолжении рода дважды, а если очень повезет, то максимально до 5 раз. Рыбы одной популяции созревают не одновременно, в связи с чем выделяют озимую и яровую формы. Яровые лососи отменно нагуливаются в морях,  и, имея достаточную массу, зрелую икру и молоки, входят в реки летом. Тут на галечных мелководьях, где течение быстрое, а содержание кислорода особенно высокое, самки в сентябре–октябре роют неглубокие ямы, откладывают в них икру, а самцы тут же ее оплодотворяют. Кладку мать засыпает галькой, чтобы крупные икринки не подхватило течением, после чего ослабевшие, но живые рыбы возвращаются в моря для восстановления сил. Озимые лососи входят в реки осенью, но на момент нереста они слишком мелки, а икра и молоки у них еще незрелые, поэтому такие рыбы просто остаются зимовать в реке. В общей сложности в пресных водах они проводят 9-11 месяцев и нерестятся лишь на следующий год.

Благородные лососи в нерестовом наряде в водах норвежской реки Лердал.

Одними лишь яровыми и озимыми формами внутривидовое разнообразие лососей не ограничивается. Оказывается, их молодь тоже созревает по-разному. Часть молодняка после рождения в течение 1-5 лет скатывается в моря, в дальнейшем в зависимости от набранного веса такие особи пополняют озимые или яровые стада. Но часть молодняка остается в реках навсегда — это представители так называемой жилой формы. Когда их товарищи приходят из морей на нерест, жилые лососи участвуют в продолжении рода наравне со всеми. При изменении гидрологического режима реки проходные лососи могут остаться в ней, превратившись в жилую форму, а жилые, наоборот, способны скатиться в моря и стать проходными.

Кумжа (Salmo trutta) в реке Розебад (Монтана, США).

Подобная экологическая пластичность стала движущей силой для формирования географических подвидов. Так, кумжа, в доисторические времена заходившая на нерест в Каспийское и Аральское моря, после изоляции этих водоемов не вымерла, а превратилась в озерную форму. Ныне каспийский лосось нерестится в реках Кавказа, а в средние века лососей можно было ловить даже в Волге! Впрочем, на этом оккупация лососями континентальных водоемов не завершилась. В высокогорных реках, где кислородный режим наиболее благоприятен, кумжа и красногорлый лосось остаются на нерест, не утруждая себя сходом даже в озера. Вот такие, истинно речные, формы этих рыб называют форелями.

Радужная форель (Salmo irideus) — пресноводная форма стальноголового лосося (Salmo gairdneri) — отличается яркой полосой на боку: ее цвет может варьировать от нежно-розового до малинового.

Невзирая на неоспоримую генетическую близость, лососи и форели легко отличимы друг от друга. Объясняется это в первую очередь разницей в питании. В морях лососи поедают крупных ракообразных и мелкую рыбу: колюшку, сельдь, кильку, салаку, корюшку. Такой корм богат белками и жирами, поэтому проходные лососи достигают значительных размеров: при длине 30-100 см они весят в среднем от 1 до 15 кг. Отдельные семги могут вырастать до 1,5 м и весить свыше 40 кг! А вот рацион форели составляют преимущественно насекомые, их личинки, улитки-прудовики, мелкие ракообразные, головастики. Старые рыбы могут покушаться на жизнь мелких сородичей, бычков-подкаменщиков и лягушек, но все равно такой рацион беднее питательными веществами, поэтому средний размер форелей составляет 20-35 см, а масса — 200-500 г. Лишь редкие старожилы среди форелей могут дорасти до 10 кг.

Молодая кумжа длиной 6,5 см в характерном ювенильном наряде. В случае, если эта рыба не скатится в море, а останется в реке, она превратится в обыкновенную, или ручьевую форель (Salmo trutta fario). Ее окраска при этом почти не изменится.

Разница в способе жизни накладывает отпечаток и на внешность рыб. Тело лососей покрыто мелкой, серебристо-серой чешуей, которая обеспечивает отличную обтекаемость и маскировку в морских глубинах. По верхней части туловища у них разбросаны редкие черные точки. Во время нереста окраска рыб меняется: ее фон становится зеленовато-бурым под стать речным водам, количество черных точек значительно увеличивается, а на боках и животе появляются круглые красные пятнышки (нередко с голубой окантовкой). Вдобавок, челюсти лососей изгибаются крючковатой дугой. Молодь лососей, вырастая в пресных водоемах, также маскируется, поэтому ее бока покрыты полосами и множеством черных и красных крапинок. У рыб, скатившихся в море, такая пестрота постепенно исчезает, а у форелей, которые вообще никогда не покидают рек, — сохраняется.

Чешуя лосося, обитающего в море, при большом увеличении. Во время нерестового хода чешуйки у этих рыб становятся незаметными, как бы врастая в кожу.

Объединяет лососей и форелей высокая подвижность. В море лососи могут преодолевать до 50 км в сутки, во время нерестового хода они борются с сильным течением горных рек, перепрыгивают через пороги и невысокие водопады. Форели нередко в прыжке ловят летающих насекомых. Благодаря хищничеству у этих рыб отлично развито зрение, причем они видят хорошо не только под водой, но и над ней. Лососи активно берут наживку, но они не глупы и осторожны, а при поимке оказывают сильное сопротивление. Такой норов в сочетании с деликатесным мясом и икрой делает лососей желанной добычей для рыбаков.

Стальноголовые лососи преодолевают пороги реки Сол Дюк в Национальном парке Олимпик.

Ловят этих рыб спиннингом на блесну или мертвую рыбу, лучший клев бывает в первой половине дня и в вечерних сумерках, а также перед дождем и во время паводка. Лов лосося сложен и результативен лишь для опытных рыболовов, так как мало найти рыбу, нужно уметь ее вытащить. Бьющийся крупный лосось нередко путает и обрывает леску, а потом уходит с крючком теле. Лов вялой отнерестившейся рыбы лишен всякого смысла, поскольку она не только не имеет икры, но и отличается дряблым невкусным мясом.

Кумжа клюет на блесну.

Ловили лососей издавна и по всему ареалу, да так много, что в Шотландии, например, эта рыба одно время считалась пищей бедняков. Но уже к концу XIX – началу XX века чрезмерный вылов лососей, а позже строительство плотин и загрязнение вод привели к тому, что большинство представителей рода стали редкими. В то же время престиж этой рыбы в гастрономии вырос, поэтому, чтобы удовлетворить потребительский спрос, стали практиковать промышленное разведение лососей. Поначалу от выловленных рыб получали икру, которую инкубировали, а мальков затем выпускали в родную реку, где они завершали жизненный цикл наравне с дикими сородичами. Поскольку мальки лососей обладают феноменальной химической памятью, они всегда возвращаются именно в ту реку, где росли, ориентируясь на микроэлементный состав воды. Таким образом, рыбозаводы получали гарантированный улов. Но эффективность этого метода снизилась из-за браконьерства, поэтому следующим этапом стал замкнутый цикл разведения лосося. Теперь уже молодых рыб не выпускали в реки, а оставляли нагуливаться в специальных садках — огороженных сетями участках моря, а оттуда вылавливали непосредственно для продажи. Оба метода позволили рыбоводам выращивать лососей в тех местах, где они никогда не водились, например, в реках Новой Зеландии, на австралийском и южноамериканском шельфе.

Искусственно выращенную сёмгу выпускают в реку Орегон для пополнения рыбных запасов.

Но и этого людям показалось мало. Недавно был выведен генномодифицированный лосось, устойчивый к низким температурам и быстрорастущий. Впрочем, рыбы, выращенные в аквакультуре, не привлекают профессиональных рыболовов, ведь для них делом чести является лов именно дикого лосося. Места для такой рыбной ловли доступны только по лицензиям, а стоит это удовольствие дорого.

Обычная (впереди) и генномодифицированная (на заднем плане) сёмги одного возраста.

Так почему же настолько привлекательны лососи? Во-первых, рыбы эти отличаются вкусным мясом, красивого розовато-красного цвета с оранжевым оттенком. Кстати, цвет этот так и называют — лососевый. Мышцы рыб, выловленных в море или идущих на нерест, упругие, с небольшим количеством костей, их мясо пригодно для любых видов обработки, но наиболее популярно в соленом виде. Также лосося можно жарить, варить, запекать, коптить, сушить. Немаловажно и то, что в лососине красота сочетается с полезностью: мясо этих рыб содержит много омега-3-жирных кислот, играющих важную роль в профилактике рака, ожирения, возрастных и сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому лососину вполне можно отнести к диетическим продуктам.

Однако такие свойства в полной мере проявляются у диких рыб или выпущенных в реку, то есть нагулявших жир естественным способом. А вот лососи, по полному циклу выращенные на искусственных кормах, могут накапливать в своих мышцах диоксины, тяжелые металлы, гормоны, антибиотики, красители.

Отличить дикого лосося от выращенного на рыбных фермах можно по следующим критериям:

  • дикий лосось поступает в продажу с февраля по август, он помечен отметкой «wild» или «sаuvage». Замороженная рыба может продаваться и позже, но читайте на упаковке дату заморозки, а также обращайте внимание на дополнительные признаки (сама дата может быть фальсифицирована);
  • лучший цвет для дикого лосося — оранжево-розовый. Рыба с мясом сероватого цвета выращена на ферме, но это еще не худший вариант, так как серый цвет говорит о том, что ее не кормили красителями;
  • худший выбор — рыба насыщенно-оранжевого, почти красного цвета, больших размеров. Подобного рода внешняя привлекательность говорит о том, что рыбу специально пичкали красителями, гормонами, антибиотиками. Таких «красавцев» нелишне понюхать — мясо дикого лосося почти не пахнет, а присутствие сильного рыбного запаха указывает не на свежесть лосося, а на рыбопродукты, которыми его кормили;
  • если вы подозреваете или сознательно выбираете фермерскую рыбу, приобретайте охлажденную — мясо фермерского лосося рыхлее и хуже переносит заморозку-разморозку.

Помимо мяса лососи поставляют на стол не менее популярный деликатес — красную икру. У настоящих лососей ее цвет варьирует от ярко-красного до светло-оранжевого. Сами икринки крупные (до 4 мм), но уступают в размере икринкам тихоокеанских лососей.

В качественной красной икре однородные икринки образуют немного рассыпчатую массу, в несвежей или фальсифицированной — слипаются, мнутся и образуют вязкую, текущую массу.

Кстати, отведать мяса и икры лососей не прочь и дикие звери. В море их врагами являются косатки, во время нерестового хода на лососей массово охотятся бурые медведи, а остатками их трапезы лакомятся лисицы, волки, во́роны, чайки. Самостоятельно добывают лососей орланы и водяные ужи, причем последние охотятся преимущественно на молодь.

Из беспозвоночных лососям вредят карпоеды (рыбьи вши), паразитирующие на кожных покровах. На лососях обитает особый вид этих ракообразных, который не встречается на других видах рыб.

Несмотря на множество природных врагов, в конечном итоге благополучие этих рыб зависит только от человеческой деятельности: там, где борются с браконьерством и выпускают в реки мальков, лососи процветают, а там, где рыбные запасы алчно эксплуатируют и загрязняют реки, они вымирают, невзирая на охранные мероприятия. В наших силах выбрать, каким будет будущее нашей планеты — с лососями или без них!

Чтобы добыть лосося, медведи часами простаивают у порогов или же с берега отважно бросаются прямо в бурный водоворот реки.

Почитать о животных, упомянутых в этой статье: косатках, медведях, лисицах, волках, воронах, орланах, лягушках, нерке, бычках.

Вас также может заинтересовать статья Национальный парк Олимпик.

убрика: Лососеобразные